El compañero que vive en la panaderia Artesanal.

El trigo, el agua y el fuego son la base del pan que ha nutrido civilizaciones por siglos. La historia se remonta a cuatro mil años antes de nuestra era particularmente en Egipto, siglos después se extendió por el mediterráneo y actualmente por todo el mundo.

En ésta maravillosa historia ha existido un héroe anónimo, un microorganismo que conocemos como levadura y que ha dado pie no solo al pan sino a muchos otros productos como el vino.

Hoy en día la llamada masa madre utilizada en la panificación artesanal, como es nuestro caso en Panio, ha cobrado fama en quienes aprecian el sabor ligeramente acido, una corteza crujiente y un producto fácil de digerir debido precisamente a esta técnica ancestral de la masa madre y larga fermentación.

 Hemos escuchado la frase: “Si fuera fácil cualquiera lo haría” eso aplica perfectamente a la panadería artesanal. Aquellos originarios encontraron que la mezcla de harina de trigo y agua a temperatura ambiente forma una masa que al atrapar las levaduras naturales con el paso de los días comienza a inflarse y generar aromas agradables con notas acidas y etílicas. A ese inicio se le llama chef en la panificación francesa. Esa primera masa es alimentada con mas harina y agua que se impregnan de las levaduras cultivadas en el chef y así se obtiene la masa madre. De esta masa se toma una parte para la fabricación del pan y otra para nutrirla agregando mas harina y agua para continuar la reproducción de las levaduras y de la capacidad leudante del cultivo. Este proceso netamente artesanal depende en buena medida no solo del oficio del panadero, requiere también del conocimiento de la ciencia de la panificación, si, la panificación es una ciencia.

Tanto el proceso industrial como el artesanal trabajan con levadura, pero a diferencia del primero el artesano cultiva su propia base leudante como lo fue en la antigüedad. En el caso de Panio utilizamos masa madre y otras formas de masas iniciales como La Poolish, un elemento mas liquido que potencia la acidez, o bien el Levain que es una masa de pan que en lugar de hornearse se fermenta por 24 horas para ser utilizada al día siguiente en la elaboración de nuevas masas. Existe también Biga la base de fermentación panadera del sistema italiano con sabores menos ácidos para favorecer el sabor del trigo. Todos estos cultivos al ser naturales pueden dar sorpresas inesperadas e indeseables, el proceso puede desviarse y en lugar de tener sabores ácidos y lácticos caer en acéticos o vinagres y con ello la vida de nuestro héroe termina. 

Hoy en día Panio trabaja con levaduras originales desarrolladas desde su fundación. Si, por increíble que parezca las levaduras naturales que utilizamos son de la misma familia con las que iniciamos nuestra panadería, son los antepasados que se reproducen y crean nuevas generaciones de levaduras permitiendo día a día esta noble tarea.

Es tal el cariño del panadero por su masa madre que en algunos casos les ponen nombres como si fueran sus mascotas mas queridas y no es de extrañar ya que es un organismo vivo que trabaja de la mano de su artesano para juntos vivir la maravillosa alquimia de este ser vivo que nos ha permitido compartir el pan desde hace seis mil años.

 

Alberto Laposse