Panaderia Conceptual - por Alberto Laposse

Hace treinta años estudié panificación y pastelería en la escuela de un molino de trigo en Paris cuyo propósito es el de capacitar a los jóvenes interesados en obtener el CAP, Certificado de Aptitud Profesional que exige la ley para laborar o establecerse como panadero en Francia. El rigor exigido no solo aplica a la destreza y conocimientos del panadero, también lo es para los productos que se clasifican de acuerdo con su peso, materia prima, sabor y procedimiento.

Al igual que en los quesos y vinos, los panes deben observar la estricta ley comercial y denominación francesa. Por ejemplo, la baguette, tiene variantes como tradition, campagne, paysanne, au levain, o bien panes especializados como Batard, Pain de Meule entre muchos otros.

Cabe mencionar que el oficio de panadero o boulanger se refiere al pan salado, el pan dulce como lo llamamos en México pertenece a la viennoiserie o vienesería término que usamos en Panio, la panadería fundada en el año 2011 en San Miguel de Allende respaldado por la trayectoria y tradición familiar desde 1901.

Entre las primeras frases que escuché en el molino de trigo de Paris fue el que la panadería es una ciencia y bien que lo es ya que requiere del conocimiento de los ingredientes y su comportamiento en los procesos sean estos industriales o artesanales como es el caso de Panio. A través de mi experiencia coincido en que la panadería es una ciencia y agregaría que también es un oficio que exige dedicación, humildad para aprender de los errores y de manera especial, el tener muy claro lo que se quiere lograr; un concepto.

 Años antes de mi estancia en Francia estudie arquitectura en la ciudad de México. Estar frente a una hoja en blanco o ante la pantalla de la computadora puede ser frustrante sino se tiene una idea clara de lo que se pretende lograr. Así como en la arquitectura, la gastronomía requiere de una sólida idea generadora o concepto, las etapas posteriores necesitan del oficio, del conocimiento de los materiales y de la técnica y procedimientos a emplear para manifestar en productos terminados lo que se busca.

Por ejemplo, en el caso de las baguettes, teniendo los mismos ingredientes se logran diferentes sabores y texturas ya sean ácidos o lácticos, una miga homogénea o alveolada, una corteza suave o crujiente, todo depende del concepto inicial y saberlo llevar a cabo.

 Muchos de nuestros clientes en Panio y frente al menú de panes salados nos preguntan cual escoger, nuestra respuesta inicia con otra pregunta; ¿con que lo quiere maridar, que va a preparar en casa? Y así honramos el método, la técnica y el cuidado que nuestros panaderos ponen en sus productos para generar panes para diferentes gustos o propósitos.

 El pan no debería ser percibido como un acompañante sino como uno mas de los elementos de una buena comida. Las deliciosas tortas que se preparan en México serían aun mejores cuidando al pan con el que se preparan.

De igual manera, la panadería dulce mexicana que contiene en muchas casos rellenos cremosos y cubiertas de mermeladas sería aun mejor si la masa fuera concebida como parte del producto y no solo como un contenedor.

 Haciendo nuevamente un paralelismo con la arquitectura lo anterior sería como tener una casa cuya volumetría no tuviera expresión y solo importaran los acabados, el mobiliario y el equipo. Una casa bien conceptualizada y diseñada que integra al interiorismo y contexto en el que se encuentra termina en un excelente resultado. De igual manera un pan ya sea salado o dulce resulta en un producto genial con personalidad y expresión definida cuando los elementos que lo integran se amalgaman bajo un concepto claro y definido.